Et av de eldste fotografiene av anleggskokker er fra Bergensbanens anlegg en gang mellom 1898-1907, med brakkeinteriør som spisebord, køyesenger og kjøkkenkrok med vedkomfyr. Foto: Norsk Jernbanemuseums samling

Ved jernbaneanlegg på 1800-tallet var det vanlig at anleggsarbeiderne leide husrom på gårder og plasser der banen skulle fram. Der hadde de også kosten, som kjærkomne inntekter for utleierne, og systemet fungerte helt fram til Bergensbanens anlegg. Her skulle banen legges gjennom ubebodd høgfjell, og Stortinget bestemte at det her skulle bygges anleggsbrakker for 12 anleggsarbeidere og kokke. Dermed ble anleggskokka en del av arbeidsstokken.

Lystne karer

Anleggskokkene var enten gift med en anleggsarbeider, gjerne en bas som bestemte over ei brakke, eller hun var ung og enslig. De kunne ha erfaring som kjøkkenpiker fra finere husholdninger, kafeer eller ha jobbet seg opp fra hjelpejente på ei brakke. Sammenlignet med andre kvinnearbeidsplasser, var arbeidet som anleggskokke godt betalt. På de fleste brakkene hadde kokka eget rom, «kneppen». Var hun gift, sov hun sammen med ektemannen. Hjelpejenta sov der også, den låste døra ga litt vern mot lystne karer.

Kokkene var for det meste unge jenter fra bygdene som enten hadde lært matlaging hjemme, i huspost eller på en gjestehus. Sammenlignet med disse arbeidsplassene, var arbeidet som anleggskokke godt betalt. Arbeidsdagene var lange for kokka, og lengst var de der det var skiftarbeid i tunnelene om vinteren. Ofte begynte arbeidsdagen hennes i femtida om morgenen, da var det å fyre opp og koke kaffe. Så skulle det dekkes på til frokost og smøre niste til alle mann. Deretter var dagen fullsatt med renhold, matlaging og servering. Det eneste arbeidet kokka slapp, var å hogge og bære inn ved.

Kraftig mat

To måltider ble spist på brakka, formiddagsmaten ble sendt med, og varmet opp på feltessa. Etter middagen var det oppvask og forberedelser til måltidene neste dag. Kjennetegnet på ei god kokke, var at hun laget god og billig mat ved at hun klarte å utnytte restene. Mye av provianten ble kjørt opp med hest langs transportvegen. Melk, ost og smør kunne kjøpes på setrene. Driftekarer kom forbi med slaktedyr på høsten, men og hermetisk eller saltet utenlandsk kjøtt ble brukt.

Den kraftige maten var, sammen med lønna, en viktig årsak til at mange fattigfolk søkte seg til anleggsarbeid. Sammen med brakkesjefen ordna kokka med innkjøp av maten, som så vart kjørt opp med hest. Brød ble kjøpt fra bakeriet på Vatnahalsen. De vanligste middagsrettene var kjøttkaker, lapskaus, erter, kjøtt og flesk, kjøttsuppe med erter eller gryn. Til avveksling kunne det være ferskfisk eller vilt fra fjellet. Grønnsaker var vanskelig å oppbevare i kulda, så tørkede erter i ulike varianter var en gjenganger på tallerkenen. Saftsuppe var den vanligste desserten. De tre måltidene som inngikk i arbeidsavtalen på anleggsarbeidet langs Bergensbanen, og det ble satt stor pris på.

Lus og vask

Vannbæring til matlaging og renhold var av de tyngste av kokkas arbeidsoppgaver ved siden av å vaske arbeids- og sengeklær.

Ved ansettelse måtte anleggsarbeiderne på Bergenbanen kjøpe nytt arbeidstøy og ta et bad før de fikk adgang til brakka. Dette var for å unngå lus, noe som likevel var vanskelig. Så anleggsarbeiderne strødde snus i senga og gned kroppen med salve av varmet dynamitt for å holde krypene unna. Hvitskurte gulv og bord var beviset på godt renhold, og kokkene satte sin ære i å holde det rent og trivelig.

«Svarta Bjørn»

I jernbanesammenheng er det bare ei anleggskokke som har fått oppmerksomhet. Anna Rebecka Hofstad, kjent som «Svarta Bjørn», var kokke på Ofotbaneanlegget i begynnelsen av forrige århundre. Hennes skjønnhet og fysisk styrke var viden kjent, men vi hører mindre om hennes kjøkkenferdigheter. Flere sanger, en opera og et teaterstykke er laget om henne.